トランスグルタミナーゼ酵素CAS 80146-85-6

トランスグルタミナーゼ酵素、Tgと略されます。微生物トランスグルタミナーゼは、動物、植物、微生物に自然に広く存在しています。これは、タンパク質間（または内部）間のアシル移動反応を触媒するアシルトランスフェラーゼであり、それによりタンパク質（またはポリペプチド）間の共有結合架橋につながります。この架橋は、タンパク質の特性、ゲル化能力、熱安定性、および水が保持される能力に大きな影響を与え、それによりタンパク質の構造的および機能的特性と、ユニークなテクスチャーと味の食物タンパク質を寄付することが改善されます。したがって、トランスグルタミナーゼは、肉製品、水生製品、豆製品、小麦粉製品、米製品、乳製品などの食品加工産業に広く適用されています。

トランスグルタミナーゼの作用メカニズムは、主にその触媒活性に依存しています。グルタミン残基をドナータンパク質からレシピエントタンパク質に伝達し、共有結合したイソペプチド結合を形成することができます。このイソペプチド結合の形成により、タンパク質分子は互いに接続し、より複雑なネットワーク構造を形成します。さらに、トランスグルタミナーゼは、タンパク質分子内の架橋反応を触媒し、タンパク質の安定性と機能性を高めることもできます。

トランスグルタミナーゼには、生物に複数の生理学的機能があります。第一に、それは細胞外マトリックスの形成とリモデリングに関与し、組織の構造と機能を維持するために非常に重要です。第二に、トランスグルタミナーゼはアポトーシスのプロセスにおいて重要な役割を果たします。アポトーシスの速度と程度を調節することにより、疾患の発生と発達に参加します。さらに、トランスグルタミナーゼは、免疫調節やシグナル伝達などのプロセスにも関与しており、生物の正常な生理学的機能を維持する上でかけがえのない役割を果たします。